La Comunità grani antichi di Montespertoli alla cena del teatro del Sale
05-02-2026 13:52 -
Nel nostro territorio esiste un'esperienza che da anni lavora nel campo dell'agricoltura sostenibile e l'alimentazione sana. La Comunità del cibo e della biodiversità dei grani antichi di Montespertoli, prima Associazione fondata nel 2014 nel rispetto della Legge nazionale 194/95 e del decreto legislativo 3 luglio 2017 e poi divenuta Comunità nel 2022, riunisce agricoltori che coltivano varietà del germoplasma toscano, cioè varietà dimenticate perchè meno produttive, ma con ottime caratteristiche alimentari e salutari e trasformatori, in questo caso mugnai e fornai. Gli agricoltori lavorano con tipologie utilizzate in Toscana fino agli anni 60 (Gentil rosso, Andriolo, Inalletabile).
I mugnai usano macine a pietra per mantenere il germe mentre fornai utilizzano pasta madre per la lievitazione. L'esperienza della Comunità si è recentemente ampliata aprendosi alla collaborazione con i produttori di Montespertolio che attraverso scelte produttive comuni garantiscono la distribuzione di EVO di alta qualità. Queste due realtà garantiscono, pur nella loro diversità, una ricerca costante della qualità, rispettano i criteri dell'agricoltura biologica e rappresentano la serietà del lavoro artigianale ed agricolo. Svolgono una funzione importante per la salute degli esseri umani in ragione dei principi nutraceutici insiti nei loro prodotti.
L'Associazione territoriale Slow Food Empolese Valdelsa partecipa a questo progetto in quanto da sempre si occupa della cultura del cibo nelle sue diverse espressioni ed è impegnata in primo luogo nel campo della educazione alimentare. È impegnata inoltre in un progetto nazionale definito “Slow Grains” che unisce tutte le realtà produttive impegnate sul tema dei grani antichi e della loro lavorazione. L'esperienza acquisita da questi soggetti consente di avviare un progetto comunicativo e formativo inerente alla cultura del cibo ed in particolare di alcuni prodotti quali farina, pane e olio che fanno profondamente parte della nostra cultura culinaria e territoriale e rappresentano un tipo di produzione agricola ed artigianale attualmente esposta a gravi rischi di diminuzione del proprio ruolo, data la progressiva massificazione dei consumi. Queste azioni formative devono essere adeguate ai diversi destinatari, coinvolgendo le competenze necessarie, non solo locali, acquisendo anche il contributo dell'Università di Firenze.
La fase successiva del progetto prevede il coinvolgimento da una parte della rete commerciale del nostro territorio, cioè la distribuzione e la ristorazione, dall'altra il mondo scolastico con le mense che possono svolgere un ruolo prioritario di carattere educativo in campo alimentare. La Comunità del cibo e della biodiversità dei grani antichi di Montespertoli sarà presente, come testimonianza del lavoro in corso, con i suoi prodotti, pane di grani antichi della sua filiera, con il cece piccolo Fiorentino e con la mela Francesca dei fratelli Latini coltivatori custodi, alla cena organizzata dal Teatro del sale di Firenze, conosciuto anche per il Cibreo e Cibreino e il suo fondatore Fabio Picchi, venerdì 6 febbraio. La cena prevede un ricco menù tutto incentrato sull'agrobiodiversità per difendere i prodotti del territorio che purtroppo vedono una progressiva erosione della loro presenza. Come dice Oscar Severini, executif chef del ristorante Cibreo la cena è "Un viaggio nella tradizione contadina attraverso l'esperienza dei coltivatori che proteggono e custodiscono specie agroalimentari e ricette in via di estinzione. Siamo andati alla ricerca di coloro che, con dedizione, salvaguardano e tutelano la biodiversità e li abbiamo celebrati con una cena straordinaria realizzata con specie perdute o in via di estinzione."
