Il rapporto con il cibo va sempre inteso al plurale. Il mangiare è “cosa” mangi ma anche “con chi” mangi e “dove” mangi. In questo sta la sacralità del cibo. Sacralità presente nella storia umana ed oggi drammaticamente condizionata dal mercato, dal consumismo e dall'omologazione dei gusti. All'interno di quella che possiamo, sinteticamente, definire cultura mediterranea, è intrinseco il rapporto tra alimentazione, salute e benessere, una relazione definita dal tipo di cibo utilizzato e della sua storia produttiva, dagli effetti del cibo a partire dalla sua disponibilità o no, dalle condizioni di vita conseguenti alla ricchezza del cibo in termini dietetici. C'è il rispetto per la sacralità del cibo che significa che non bisogna sprecare per evitare di morire di fame. La nostalgia per la civiltà del pane non è ritorno ad un passato (le cui condizioni non erano certo ottimali) ma rievocazione di un tempo in cui ogni bene (e soprattutto il cibo) era essenziale e quindi sacro.
In una società come l'attuale dove ogni bene è superfluo, nel senso che ha perso il suo valore intrinseco con la sua valenza etica, anche il mondo in cui viviamo diventa superfluo, aprendo la strada a forme di controllo della società di cui vediamo segni sempre più penetranti. Nelle condizioni attuali della società occidentale, uno degli aspetti più interessanti e che ha plasmato molte politiche è la relazione tra turismo e dell'industria del cibo. Il turismo da esperienza individuale a fini di svago o di studio è diventato un prodotto commerciale, cioè una merce da vendere. Il turismo di questo tipo ha trascinato con sé, soprattutto in alcuni paesi, tra cui l'Italia, un collegamento sempre più stretto tra turismo e cibo, di cui l'enoturismo è un esempio cardine. Il legame Inizia a partire dagli anni Ottanta e poi accelera drammaticamente con il 2008 quando l'industria del turismo viene vista come la panacea di tutti i mali che affliggono zone ricche di bellezze artistiche e naturali. Nel giro di poco tempo, la storia della realtà locali con tutto il suo portato culturale fatto o di persone e tradizioni viene sconvolto traducendo questi aspetti in materiale da vendere nell'interesse economico di soggetti spesso senza alcuna relazione con la storia dei luoghi. Mentre molti territori si spopolano, soprattutto per l'emigrazione della popolazione più giovane, si inventano storie create ad hoc per il turismo e per i consumi alimentari.
Vogliamo ribadire con forza che di fronte a questi processi dettati principalmente dalle esigenze del mercato, nelle sue diverse forme, pur comprendendo l'esigenza di garantire le attività di determinati territori, è importante tornare a ciò che si produce e che si mangia nel loro valore intrinseco e questo nell'interesse dei luoghi e delle persone svincolandolo dalle multinazionali alimentari e dalle imprese del turismo. La crescita del turismo e del cibo, che molto spesso ne è uno dei motori principali, non è la soluzione per realtà periferiche che si spopolano ma neanche per le città sottratte agli abitanti e trasformate in articoli in vendita. L'indotto economico, ripetiamo molto raramente gestito direttamente da chi vive i territori ma da poteri economici di carattere anche internazionale, comporta la distruzione di luoghi e di memorie, che progressivamente diventano oggetti qualunque, riproducibili in ogni luogo, senza alcun carattere che ne permetta di ricostruire l'identità.
Le città diventano luoghi di passaggio dove la gente non si conosce, dove passare velocemente per fare una foto ed andare in locali che ormai sono sempre più uguali in tutto il mondo. Il cibo, per sua natura, è luogo precipuo di accoglienza e di socialità ma quello proposto nel circuito del turismo di massa è consumo e basta. Dietro il cibo offerto all'interno di questo sistema, i cibi vengono consumati da persone che non sanno nulla di ciò che stanno mangiando, della sua origine, della sua storia e soprattutto non hanno più gli strumenti per riconoscere il sapore di questi cibi tutti uguali.
Ci sono quattro processi che s'intrecciano nella trasformazione della produzione del cibo in Italia.
· Il primo processo riguarda la scomparsa di oltre la metà delle aziende agricole nel corso degli ultimi trent'anni: dalle 3 milioni censite nel 1982 si è passati a 1,3 milioni del 2020, dato in ulteriore diminuzione. Questa dinamica ha portato ad una intensa concentrazione della terra con un aumento della dimensione aziendale media (da 5 a 11 ettari) ed una crescita delle aziende più grandi a fronte di una diminuzione del 20% della superficie agricola utilizzata. Nonostante questa concentrazione, favorita anche dai sussidi della politica agricola comune, l'agricoltura di piccola scala rimane la struttura portante del sistema nazionale.
· Il secondo processo riguarda il mercato del lavoro, segnato da un calo costante degli occupati, arrivati attualmente a meno di 900.000 unità e da una drastica riduzione della manodopera familiare, con un aumento costante dei lavoratori stranieri. I produttori agricoli di grossa scala utilizzano una strategia fondamentale: disporre di una grande massa di soggetti migranti, volontariamente tenuti in una condizione di precarietà e quindi fortemente ricattabili sia sul piano umano che sul piano lavorativo, privi di tutele sociali, con rapporti di lavoro al confine della schiavitù, privi di ogni tutela e spesso gestiti con il metodo del caporalato. È questa la strategia sempre più adottata dai datori di lavoro per comprimere i costi di produzione e per poter competere in un mercato dove l'unico riferimento è il costo dei prodotti alla faccia della qualità del made in Italy.
· Il terzo processo è l'affermazione della grande distribuzione organizzata (GDO) come principale canale distributivo, arrivando a coprire il 76% del commercio al dettaglio di cibo fresco e confezionato. Questo cambiamento ha trasformato le filiere da filiere guidate dal produttore a filiere guidate dai compratori perché sono i colossi della distribuzione ad imporre standard di pezzatura, prezzi, tempi di consegna e modelli logistici. Il crescente ruolo della GDO è definito come una rivoluzione dei supermarket, perché plasma la riorganizzazione del lavoro lungo l'intera filiera, trasformando il supermercato da semplice distributore a soggetto che definisce i tempi, i costi e le modalità di produzione.
· La filiera impone un modello che ha come caratteristica principale una logistica frenetica, in cui i camion devono muoversi costantemente per rispettare i tempi, pena sanzioni o rifiuto persino della merce. Questo si concretizza in ordini da parte dell'industrie agli agricoltori giorni prima di ricevere l'ordine effettivo del supermercato e determina conseguentemente una totale subalternità dei produttori e dei ritmi definiti per i braccianti e nei campi.
· Per sostenere prezzi bassi e la flessibilità richiesta dalle filiere distributive, il sistema produttivo agricolo industriale riorganizza la manodopera attraverso cooperative a cui appaltano le diverse fasi del processo produttivo allo scopo di poter gestire soprattutto i picchi di lavoro e scaricare il rischio d'impresa sul soggetto con un meccanismo a cascata.
· Di conseguenza, gli agricoltori perdono progressivamente la loro autonomia e i soggetti forti delle filiere impongono programmi di semina, necessità di certificazione e anche in ultima la qualità. Le certificazioni pubbliche, private o volontarie sono uno dei tanti strumenti di potere su cui si basa l'organizzazione delle catene globali del cibo.
Questo processo trasformativo ha portato in Italia ad un modello di agricoltura di qualità e post produttivo avviato a partire dagli anni 90. L'Italia è diventata leader mondiale per numero di prodotti certificati (DOP e IGP)e per export di prodotti biologici e questo ha alimentato il cosiddetto “made in Italy Food consensus”, con una retorica utilizzata come strategia politica e di mercato.
Il sovranismo alimentare finisce così spesso per intrecciare la protezione delle frontiere sia per i prodotti che, soprattutto, per le persone in una contraddizione ciclica tra necessità di un esercito di riserva migrante flessibile e adatto al “Just in time” e la retorica della protezione dell'italianità. Emerge così un discorso che utilizza la qualità e la tipicità del cibo italiano per promuovere un'agenda di protezione dei confini, di difesa dell'identità nazionale e di ristrutturazione economica in chiave protezionistica.
Tutto ciò che nutre le piante e gli animali nutre anche noi, ma per poter garantire questo nutrimento e tutta la relativa produzione è necessario che ci sia il suolo. Sempre più evidente è l'idea di uno stretto rapporto tra la salute del suolo e quella delle piante, degli animali e degli esseri umani perché i meccanismi naturali costituiscono un unico sistema. Il suolo non è infatti un supporto inerte come l'abbiamo troppo spesso considerato ma è un organismo vivo pulsante e complesso. Il suolo è un ecosistema che trattiene l'acqua, scambia nutrienti e ospita miliardi di microrganismi. Un suolo degradato perde la capacità di sostenere la produzione e gli attuali processi di desertificazione stanno creando nel loro avanzamento una perdita di vitalità che diventa sempre più drammatica.
Oggi circa il 25% della popolazione mondiale lavora la terra e con il loro lavoro spesso estenuante sfama il restante 75%. Ogni tanto si scopre l'importanza degli agricoltori perché essi rappresentano un elemento fondamentale nel sistema alimentare globale. A spingere il sistema alimentare mondiale sull'orlo del collasso, oggi non è solo il peso della crisi climatica, delle guerre e dei gravi problemi della logistica, ma anche una serie di problemi strutturali che si sono accumulati nel tempo da parte del regime agricolo neoliberista. I flussi di produzione determinati dai rapporti di forza geopolitici risentono della forte concentrazione del mercato del business in mano ad un ristretto numero di soggetti che governano sei settori essenziali per l'agricoltura: sementi commerciali, pesticidi, fertilizzanti sintetici, macchinari agricoli, farmaci veterinari e genetica animale.
La concentrazione è aumentata nella maggior parte di quei di questi settori, quattro dei quali soddisfano la definizione di oligopolio perché quattro aziende detengono il 40% del mercato (Basf, Bayer, Corteva e Syngenta). Queste ditte controllano i 56% del mercato globale di sementi e pesticidi. Nel settore dei fertilizzanti sintetici quattro aziende controllano il 24% del mercato mondiale.
Il consolidamento industriale ha raggiunto livelli senza precedenti e i semi che sono ancora l'innovazione agricola più importante dell'umanità, oggi sono in mano solo ad alcuni multinazionali. I semi sono vitali quanto il petrolio e l'acqua: chi ha il controllo dei semi controlla il meccanismo della produzione e oggi a controllarli sono 4 o 5 multinazionali che hanno consolidato il loro potere non solo sui semi ma anche sui prodotti chimici agricoli che servono per coltivarlo. Una volta che gli agricoltori subiscono questa forma di controllo, il loro terreno è di fatto sotto occupazione, perché diventa dipendente da fornitori esterni che decidono cosa può coltivare e cosa no, quanto deve essere pagato e come può vendere quello che produce.
Il sistema commerciale con le sue regole sempre più orientate al profitto e sempre più dominato dalla logica della finanziarizzazione rende tutto profitto e merce, ponendosi drammaticamente in contrasto con le nostre vite. La risposta a queste riflessioni sulle politiche della produzione e del consumo del cibo è che il cibo deve essere tirato fuori dal dominio in cui è considerato principalmente una merce del mercato e deve essere reintegrato nei contesti sociali, ecologici, culturali e locali come una fonte di nutrimento, di sopravvivenza e di significato delle relazioni.
È indispensabile creare una linea di azione verso un'agricoltura sostenibile, una politica commerciale che tuteli il lavoro e l'ambiente ed una effettiva sovranità alimentare da parte di chi produce e chi consuma. È indispensabile che il cibo non sia più considerato una merce da scambiare ma un elemento base della nostra vita e del nostro benessere.
