Dalla terra alla catena di montaggio: come l’industria ha riscritto la storia del cibo
06-11-2026 09:32 -
Il cibo è stato sempre compagno delle vicende umane sia quando l'uomo era un raccoglitore e cacciatore per conquistarsi da vivere sia quando si è stanzializzato per coltivare la terra. Procurarsi il cibo è stato per secoli l'impegno quotidiano principale e prioritario. Mangiare serviva per sopravvivere e poi per procurarsi il necessario per poter lavorare e infine è diventato oggi anche un piacere da ricercare, un insieme di sapori, lo studio degli ingredienti, il rapporto sempre più stretto tra il lavoro di chi produce e il cittadino consumatore.
Nel tempo è cresciuta con forza l'attenzione al valore nutrizionale degli alimenti attraverso gli studi scientifici che introdussero il concetto di “caloria” intesa come la quantità di calore potenzialmente rilasciata da un alimento durante la sua ipotetica combustione. In base al concetto di caloria, il valore del cibo non viene più valutato in base al gusto, all'odore, ai suoi ingredienti, alla cottura ma in base ad un valore numerico astratto: la quantità di energia che sprigiona.
La crescita dell'attenzione su questo aspetto, principalmente nel mondo USA, determinò l'impegno delle varie istituzioni e soprattutto dei produttori industriali per far sì che il cibo perdesse progressivamente la sua relazione con la produzione ed il piacere del cibo per portare il fulcro verso un nuovo tipo di cibo, un cibo veloce che viene creato con caratteristiche tali da renderlo molto saziante, molto facile da acquisire e rapido nel consumo: un cibo industriale a basso costo, facile da produrre e sempre più standardizzato
Questo si verifica, e ne è una diretta conseguenza, per la rapida crescita del capitalismo centrato sull'aumento della produzione e la nascita del proletario operaio, dove la produttività dei lavoratori è il metro di riferimento della società capitalistica in rapida crescita che viene a determinare anche il grande decollo economico degli Stati Uniti.
Per consentire alle masse produttrici di poter garantire il proprio ruolo in questo processo, nasce il mondo del marketing alimentare che promuove il consumo di prodotti a basso costo e di qualità scadente fortemente sostenuti dalla produzione industriale. Ciò determinò anche un insieme di proteste dei consumatori, come risposta all'aumento della disponibilità di questi prodotti, ma il Congresso statunitense, all'inizio del XX secolo, respinse tutte le normative proposte per un controllo sulla qualità dei prodotti alimentari, in base a criteri che ancora oggi, in quel paese, sono alla base della valutazione sulle caratteristiche qualitative del cibo. L'industria agroalimentare acquisisce un peso sempre più ampio e con azioni di lobbyng riesce a fare approvare dal Congresso un insieme di norme che definiscono standard di produzione a livello nazionale e puniscono chi viola gli standard definiti per norma.
Al contempo, nasce la sperimentazione di un processo di produzione seriale che vede la sua principale manifestazione nella nascita di prodotti simbolici quale il “Ketchup”, una salsa fortemente aromatica che viene sempre più usata per mascherare il sapore dei piatti, una salsa perfetta per un cibo insapore con cui inizia una fase nuova con la quale, dopo aver reso insapore il cibo, si ricrea un sapore artificiale per mascherare la vacuità del prodotto.
La produzione alimentare si caratterizza alla fine dell'800 per un altro elemento fondamentale in campo produttivo: la macellazione industriale. Attraverso sostanziali modifiche dell'organizzazione del lavoro tutto il processo produttivo viene meccanizzato con catene di lavorazione che consentono di arrivare ad uccidere una vacca ogni nove secondi ed un maiale ogni cinque. Questo processo si trasferisce poi direttamente alle catene di montaggio degli autoveicoli e via via in tutti i settori produttivi.
Dopo la prima guerra mondiale come esito di un forte investimento ideologico e tecnico, il mondo statunitense è pronto per l'avvento del “fast food”. E' necessario fornire cibo a basso costo e di facile consumo a masse crescenti di lavoratori-consumatori, basando questo cambiamento sugli principi elaborati dai dietisti statunitensi nei decenni precedenti. I principi dietetici non tengono conto degli effetti sulla salute ma dei bisogni della produzione industriale e ne nasce un cibo grasso, molto salato o molto dolce che utilizza prodotti di scarsa qualità per soddisfare l'appetito garantendo bassi costi. Questo modello di alimentazione che rapidamente conquista i consumi, sostenuto da radicali campagne di marketing, ha inoltre un evidente vantaggio che si manifesta sempre più: questo tipo di cibo dal sapore standardizzato crea dipendenza in quanto il suo carattere di alta palatabilità ed il contenuto di zuccheri, presenti anche nelle bevande gassate, ne favorisce un bisogno sempre più compulsivo. E questo percorso si completa con l'invenzione che rivoluziona la vita dei fast food: il forno a microonde. Con la nascita di questo elettrodomestico la cucina diventa solo un luogo dove scaldare cibo precotto.
Siamo alla fine della seconda guerra mondiale, quando si determina una vertiginosa crescita della popolazione mondiale che richiede nuove soluzioni per approvvigionare il crescente volume di persone, soprattutto incrementando la produzione agricola, prima nel mondo occidentale e poi in tutto il mondo. L'introduzione sul mercato di alcune tipologie di piante (mais, grano e riso) ad alta resa e resistenti alle malattie determina le basi per quella che viene chiamata la “rivoluzione verde” che riesce ad ottenere straordinari risultati, soprattutto nella prima fase del suo utilizzo. Con il tempo però si evidenziano i limiti di queste nuove piante: aumenta enormemente la richiesta di acqua per queste coltivazioni, le varietà ad alto rendimento creano danni alla diversità genetica e al suolo, il necessario uso di fertilizzanti chimici inquina le falde ed impoverisce i terreni. Infine i costi per l'acquisto dei semi determina danni economici che creano drammatiche situazioni locali per gli agricoltori principalmente nei paesi del sud globale.
Tra il 1970 ed il 1990 crescono le sperimentazioni per le colture geneticamente modificate (OGM) che vengono successivamente introdotte sul mercato. Le sementi diventano oggetto di brevetto e non sono più riutilizzabili. La storia di secoli con le modifiche genetiche determinate dal riutilizzo, annata dopo annata, di semi delle stesse piante viene ad essere completamente sostituita dalla vendita in commercio di semi che sono nati in laboratorio con l'intento di determinare miglioramenti produttivi all'interno di una logica efficientistica e mirata al profitto specifico del neocapitalismo. La selezione naturale delle piante viene gravemente minacciata ed il sistema di acquisizione dei semi viene controllato direttamente dai produttori delle nuove sementi che sono poi gli stessi complessi industriali produttori dei fertilizzanti e dei pesticidi, in una catena di interessi economici che non tengono in alcun conto la produzione agricola di piccola taglia, soprattutto nei paesi in via di sviluppo.
E' comunque innegabile che la produzione complessiva a livello mondiale, grazie alla meccanizzazione e all'uso dei concimi chimici, aumenta in modo sostanziale, anche se i costi ambientali progressivamente aumentano anch'essi in modo esponenziale con inquinamento delle falde e impoverimento dei suoli. Dall'inizio del XX secolo, il 75% della biodiversità è andato perso a causa di pratiche agricole unicamente mirate a incrementare le rese. Un esempio classico è quello delle mele: negli Stati Uniti si potevano recensire fino a 8000 diverse specie ma attualmente sui banchi possiamo trovare al massimo 10 tipi di mele, le stesse tipologie che troviamo sempre uguali anche nel mercato europeo.
L'industria agroalimentare a partire dal 1945 diventa una grande potenza economica, politica ed ideologica che si impone come dominante sia negli USA che nella realtà europea con una azione di tipo coloniale su tutti i paesi agricoli. Un esempio è rappresentato dalle scelte attuate dagli Stati Uniti nel campo dell'utilizzo dei dolcificanti. Come dolcificante veniva utilizzato regolarmente il saccarosio, estratto da barbabietola da zucchero e da canna da zucchero, entrambi non prodotti negli USA. A partire dagli anni 70' viene introdotto lo sciroppo di fruttosio ottenuto a partire dal mais statunitense in quanto molto più economico del saccarosio di importazione ma soprattutto con la caratteristica di essere è liquido e quindi molto più facilmente integrabile nella produzione alimentare. Questo aspetto della produzione ha acquisito una rilevanza sempre maggiore con l'uso in ogni produzione alimentare di quantitativi crescenti di sciroppo di mais che determina nel tempo, come ampiamente dimostrato, una forma di dipendenza dallo specifico sapore che rende omogenei tutti i cibi coinvolti dalle merendine agli hamburgher.
Cambiando al contempo le abitudini alimentari e la maggiore disponibilità economica di buona parte della popolazione in Europa, si determina un aumento dei consumi e questi consumi si allontanano sempre più dalle comuni abitudini alimentari, ad esempio della cucina italiana, andando verso una standardizzazione dei consumi e dei gusti che tendono sempre più ad utilizzare prodotti industriali che hanno la loro matrice nella produzione statunitense. Nascono negli anni 60 i supermercati che consentono di poter accedere a gran quantità di prodotti industriali a costi contenuti e con caratteristiche di marketing sempre più invadente.
La classe media ed i ceti meno abbienti nei paesi occidentali tendono a mangiare prodotti che entrano nelle case attraverso forti azioni pubblicitarie che propongono oltre ai prodotti anche modelli di vita e soprattutto una nuova idea del cibo. Il cibo industriale costa meno, è sempre presentato come buono e piacevole e consente di identificarsi con modelli di comportamento diventati diffusi ed omogenei. Il consumo viene standardizzato sia nei paesi occidentali che nei paesi emergenti, dove con una rapidità incredibile vengono assunte abitudini alimentari completamente estranee alle tradizioni storiche locali.
Un aspetto interessante di questo sviluppo nei comportamenti sociali è che si perde progressivamente l'abitudine di mangiare a tavola con il proprio nucleo famigliare. La tavola perde la sua valenza di simbolo del potere e della conservazione.
La spesa per l'alimentazione tende progressivamente ad aumentare anche nei paesi del sud globale attraverso l'introduzione di prodotti industriali a basso costo che vengono sempre più sostenuti e resi più accattivanti con l'aggiunta di conservanti, coloranti, edulcoranti ed esaltatori di sapidità. Da questo nasce l'introduzione della purea di frutta con aggiunta di zucchero artificiale in sostituzione dei succhi di frutta, l'uso di pane in cassetta che dura a lungo per l'aggiunta di aceto, emulsionanti e zuccheri o il prosciutto con l'aggiunta di zuccheri e nitrati. Nascono i cosiddetti cibi ultraprocessati che servono soprattutto ad alimentare le fasce di popolazione più fragili e prive di conoscenze in campo alimentare e fortemente oggetto di forti campagne pubblicitarie.
In passato, le malattie legate all'alimentazione erano principalmente dovute alle carenze alimentari ed alla malnutrizione. Oggi crescono le patologie da eccessi alimentari con una crescita diffusa a livello mondiale dell'obesità che tende a colpire soprattutto le popolazioni più giovani, di cui il principale responsabile è l'eccessivo apporto di zucchero nella dieta.
L'attuale produzione alimentare è un'enorme fonte di sprechi all'interno della filiera produttiva, dal momento della raccolta con eccessi di produzione agricola che vengono distrutti per non alterare i prezzi del mercato, alla fase di distribuzione con prodotti scaduti o alterati nelle confezioni, alla gestione famigliare dove lo spreco di cibo permane molto elevato.
Il cibo produce più gas serra di ogni altra attività umana soprattutto derivato dagli allevamenti intesivi animali. L'agricoltura industriale determina deforestazione soprattutto legata alla necessità di sempre più terreni da destinare alla produzione di soia che è diventata indispensabile per l'alimentazione animale negli allevamenti intensivi industriali. L'allevamento è il settore economico che rappresenta la maggior parte dell'inquinamento delle acque da antibiotici, ormoni e pesticidi.
L'uso sempre massiccio di prodotti chimici distrugge i microrganismi che assicurano la fertilità dei suoli e minacciano la fertilità naturale dei terreni coltivabili, bloccando le rese. Oggi un terzo dei terreni agricoli mondiali è a rischio di sterilità ed il tasso di erosione ha superato quello di formazione dei suoli.
Un tempo non lontano l'alimentazione umana si basava su migliaia di specie diverse mentre oggi il 60% del sistema alimentare è fornito da sole 4 specie: grano, mais, riso, patate. La standardizzazione di quello che mangiamo sta uniformando la natura e ne riduce la capacità di resistere alle crisi ed agli shock.
Salvo situazioni critiche, nel 2050 la popolazione umana ammonterà a circa 9,5 miliardi. Se volessimo mantenere lo steso modello di consumo attuale adottato in Occidente, nel 2050 la produzione alimentare globale dovrebbe aumentare del 70%, risultato impossibile. Sarebbero necessarie superfici di terreno enormi; sarebbe necessario aumentare l'uso di sostanze chimiche per fertilizzare i terreni e proteggere da malattie (il doppio dei prodotti azotati ed il triplo dei fosforati). Il volume dello spreco tenderà ad aumentare e la perdita di biodiversità a moltiplicarsi. I paesi che presentano maggiori criticità sono i paesi del sud globale, soprattutto l'Africa che vedrà il maggior aumento della popolazione.
A fronte di questi scenari dobbiamo anche ricordare quanto previsto da più fonti cioè la progressiva perdita di produttività dei suoli in una fase in cui, nonostante i negazionismo ancora presente, il cambiamento climatico esprimerà la sua forza su tutti i territori agricoli a cominciare dal drammatico aumento della siccità.
Un altro aspetto interessante è rappresentato dalle previsioni sul consumo di carne. Le previsioni parlano di un aumento complessivo del consumo del 40% circa per la carne suina, del 70% circa per quella bovina e del 100% per il pollame. Numeri che sembrano impossibili da raggiungere con i mezzi e le tecnologie a nostra disposizione.
Un tema su cui già oggi si dibatte è quello del consumo di zucchero. Oggi nel mondo occidentale la soglia è di quasi 50 chili di zucchero /anno/abitante cioè tre volte più del necessario nonostante sia ampiamente dimostrato il ruolo nocivo di tali consumi.
Nel prossimo futuro, i cambiamenti sociali a cominciare dal mondo occidentale, faranno sì che il cibo diventi una attività accessoria. Si compirà la tragica vittoria anglosassone imposta dal capitalismo in cui il mangiare sarà un atto funzionale sconnesso dal piacere. Sta già sparendo e tenderà ancor più a scomparire il mangiare insieme come luogo privilegiato di conversazione, di contatto con la natura, di pratica materialità creativa. Quando mangeremo, saremo sempre più soli e tenderemo a mangiare sempre più sostanze zuccherate per colmare la solitudine, perché la solitudine come rende propensi a consumare alcol spinge anche a mangiare più cibi ricchi di grassi e zuccheri. Il consumo di zuccheri stimola la dopamina che influisce sull'umore e stimola la sensazione di felicità.
Se vogliamo vivere nel prossimo futuro una vita sana e veramente umana, dobbiamo lavorare perché cambi il modello con cui il cibo viene prodotto e distribuito. Dobbiamo creare le condizioni per dedicare molto più tempo a preparare e condividere il cibo per uscire dalla società del silenzio controllato che ci fa consumare cibo prodotto dall'industria alimentare sempre più presente e vorace con lo scopo non di migliorare le nostre diete ma di farci stare sempre più soli a mangiare prodotti ad alta appetibilità e basso indice salutare. Dobbiamo ricordarci, come ci insegna la storia, che gli unici sistemi alimentari sostenibili sono quelli circolari e che gli alimenti più sani sono quelli meno lavorati e composti da ingredienti integrali.
E' un'impresa particolarmente ostica, dato il peso del sistema produttivo alimentare in tanta parte della nostra vita in Occidente. Però possiamo farlo impegnandoci su alcuni punti:
- Migliorare l'accesso alla proprietà e all'istruzione per gli agricoltori dei paesi del sud globale, costruendo movimenti che limitino il land grabbing e le grandi proprietà terriere sfruttate con il lavoro semischiavistico
- Aumentare gli investimenti in agricoltura nel sud globale
- Riorientare le sovvenzioni agricole che in Europa vanno a favore delle multinazionali che producono cereali senza rispettare i suoli
- Opporsi alla appropriazione commerciale delle sementi
- Garantire che i prodotti alimentari non siano risultato di sfruttamento delle sofferenze animali
- Ridurre progressivamente i fertilizzanti chimici ed aumentare l'utilizzo di prodotti organici
- Ridurre il grasso, il sale, gli zuccheri aggiunti in cibi preparati e bevande, specialmente se destinati all'infanzia
- Limitare al minimo il consumo di carne e di zucchero
- Limitare il consumo di alcol
- Evitare di mangiare cibo ottenuto tramite sfruttamento del lavoro umano
