La vera Ribollita: la ricetta della tradizione e il segreto della prova mestolo
12-11-2026 14:53 - Lifestyle
di Giovanni Volteggiani
La ribollita non è una semplice zuppa, ma il simbolo stesso dell'anima contadina toscana, nata dall'arte di non buttare mai via nulla. È il piatto del recupero per eccellenza, dove il pane raffermo incontra la forza dei fagioli e i sapori genuini dell'orto invernale. Più riposa e più diventa buona, trasformandosi il giorno dopo in una vera poesia in padella grazie a quella crosticina dorata che fa impazzire tutti. Prepararla significa riportare in tavola i profumi delle cucine delle nonne e la tradizione più autentica delle nostre terre. Ecco come si fa davvero, senza troppi fronzoli.
Senza dosi: i toscani non ne hanno bisogno, fanno come ogni nonna ha insegnato loro.
Mettete a bagno la sera prima un bel po' di fagioli cannellini e, in un altro recipiente, un bel po' di fagioli scritti lucchesi o rossi lucchesi. Nell'acqua aggiungete un po' di sale, un ramo di salvia e degli spicchi d'aglio. Dopo quattro ore cambiate l'acqua ad ambedue. La mattina seguente sciacquateli e metteteli a cuocere separatamente. Intanto lavate e pulite gli ortaggi. Tagliate a tocchetti cavolo verza (rasagnino), cavolo cappuccio, cavolo nero, patate, cipolla, carote, sedano e zucchine (queste ultime potete pure non metterle). In una pentola mettete un bel giro d'olio del Montalbano e un trito di cipolla, sedano e carota; fate cominciare a rosolare aggiungendo mezzo peperoncino. Poi, se le avete, unite una cotenna di prosciutto o una fetta di rigatino e metteteli a rosolare. Finché il grasso del rigatino o della cotenna non diventa roseo, lasciateli sul fuoco, poi toglieteli (il rigatino potete farlo a pezzetti e mangiarvelo a parte!).
Mettete in pentola prima il cavolo che, dopo un po', si ammorbidirà; calate poi tutte le altre verdure insieme a un paio di pomodori maturi e a un po' di concentrato di pomodoro (da un cucchiaio in su). Fate appassire bene il tutto. Intanto passate al passaverdure metà dei fagioli bianchi cannellini e i fagioli rossi, mettendo da parte il passato ottenuto. Appena le verdure saranno appassite, aggiungete i fagioli interi rimasti e tutto il passato dei fagioli, sia cannellini che rossi, insieme a sale, pepe e pepolino. Lasciate cuocere e, a cottura ultimata, completate con un bel giro d'olio.
Prendete delle fette di pane toscano con mollica chiusa e pochi alveoli tagliate fini (l'ideale è il panaccio di Ortimino), se vi va precedentemente arrostite e strofinate con un po' d'aglio. Mettete un po' di minestrone sul fondo della zuppiera e sopra stendete le fette di pane tagliate fini. Aggiungete altro minestrone e ripetete l'operazione fino ad arrivare quasi al bordo, coprendo infine con il minestrone. A questo punto, dopo che il pane si sarà inzuppato, avrete la Minestra di pane.
Ma se volete la vera Ribollita, c'è un altro step da fare. Il giorno dopo, quello che avanza dalla minestra di pane si mette in una grande padella — di quelle nere di una volta, non antiaderenti (poi vi dico il perché) — con un bel giro d'olio. Si fa rosolare girandola fino a farle fare una bella crosticina: ecco il perché! Se si attacca un po' è il meglio. Non lesinate con i fagioli: niente è peggiore di una zuppa brodosa. Se volete che sia davvero buona, fate la "prova mestolo": quando il minestrone è pronto, il mestolo deve rimanere ritto in piedi.
Come vino Sangiovese, Chianti o Cotes di Rhone
Buon appetito e buon Empoli a tutti!
La ribollita non è una semplice zuppa, ma il simbolo stesso dell'anima contadina toscana, nata dall'arte di non buttare mai via nulla. È il piatto del recupero per eccellenza, dove il pane raffermo incontra la forza dei fagioli e i sapori genuini dell'orto invernale. Più riposa e più diventa buona, trasformandosi il giorno dopo in una vera poesia in padella grazie a quella crosticina dorata che fa impazzire tutti. Prepararla significa riportare in tavola i profumi delle cucine delle nonne e la tradizione più autentica delle nostre terre. Ecco come si fa davvero, senza troppi fronzoli.
Senza dosi: i toscani non ne hanno bisogno, fanno come ogni nonna ha insegnato loro.
Mettete a bagno la sera prima un bel po' di fagioli cannellini e, in un altro recipiente, un bel po' di fagioli scritti lucchesi o rossi lucchesi. Nell'acqua aggiungete un po' di sale, un ramo di salvia e degli spicchi d'aglio. Dopo quattro ore cambiate l'acqua ad ambedue. La mattina seguente sciacquateli e metteteli a cuocere separatamente. Intanto lavate e pulite gli ortaggi. Tagliate a tocchetti cavolo verza (rasagnino), cavolo cappuccio, cavolo nero, patate, cipolla, carote, sedano e zucchine (queste ultime potete pure non metterle). In una pentola mettete un bel giro d'olio del Montalbano e un trito di cipolla, sedano e carota; fate cominciare a rosolare aggiungendo mezzo peperoncino. Poi, se le avete, unite una cotenna di prosciutto o una fetta di rigatino e metteteli a rosolare. Finché il grasso del rigatino o della cotenna non diventa roseo, lasciateli sul fuoco, poi toglieteli (il rigatino potete farlo a pezzetti e mangiarvelo a parte!).
Mettete in pentola prima il cavolo che, dopo un po', si ammorbidirà; calate poi tutte le altre verdure insieme a un paio di pomodori maturi e a un po' di concentrato di pomodoro (da un cucchiaio in su). Fate appassire bene il tutto. Intanto passate al passaverdure metà dei fagioli bianchi cannellini e i fagioli rossi, mettendo da parte il passato ottenuto. Appena le verdure saranno appassite, aggiungete i fagioli interi rimasti e tutto il passato dei fagioli, sia cannellini che rossi, insieme a sale, pepe e pepolino. Lasciate cuocere e, a cottura ultimata, completate con un bel giro d'olio.
Prendete delle fette di pane toscano con mollica chiusa e pochi alveoli tagliate fini (l'ideale è il panaccio di Ortimino), se vi va precedentemente arrostite e strofinate con un po' d'aglio. Mettete un po' di minestrone sul fondo della zuppiera e sopra stendete le fette di pane tagliate fini. Aggiungete altro minestrone e ripetete l'operazione fino ad arrivare quasi al bordo, coprendo infine con il minestrone. A questo punto, dopo che il pane si sarà inzuppato, avrete la Minestra di pane.
Ma se volete la vera Ribollita, c'è un altro step da fare. Il giorno dopo, quello che avanza dalla minestra di pane si mette in una grande padella — di quelle nere di una volta, non antiaderenti (poi vi dico il perché) — con un bel giro d'olio. Si fa rosolare girandola fino a farle fare una bella crosticina: ecco il perché! Se si attacca un po' è il meglio. Non lesinate con i fagioli: niente è peggiore di una zuppa brodosa. Se volete che sia davvero buona, fate la "prova mestolo": quando il minestrone è pronto, il mestolo deve rimanere ritto in piedi.
Come vino Sangiovese, Chianti o Cotes di Rhone
Buon appetito e buon Empoli a tutti!
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