Manifattura culinaria, il coraggio della ricerca a tavola

Con questa rubrica, Clebs.it apre una finestra sui ristoranti, le osterie e le trattorie dell'Empolese-Valdelsa, raccontati con sguardo autentico e curiosità sincera. Non una guida, non voti né classifiche, ma piccole fotografie di luoghi, persone e sapori: storie di cucina e di territorio, osservate con l'occhio di chi conosce bene il mondo della ristorazione ma ama ancora farsi sorprendere da un piatto semplice e vero.Le recensioni sono firmate da “L'uomo è ciò che mangia”, pseudonimo scelto dall'autore per preservare la libertà di giudizio e lo spirito indipendente che da sempre caratterizzano le migliori tradizioni del giornalismo gastronomico. Ogni uscita sarà un invito a scoprire un angolo di gusto del nostro territorio, con rispetto, passione e una buona dose di curiosità.

A Empoli non ci sono ristoranti che hanno come carattere precipuo quello della ricerca. Ricerca significa scommettere su un'offerta che non dà certezze, significa uscire da una proposta a cui riferirsi con continuità ed affrontare i rischi di non incontrare i gusti e le abitudini dei clienti. Ma forse è meglio dire non c'erano, perché certamente i due ragazzi ancora giovani che hanno aperto pochi anni fa questo piccolo locale, la Manifattura Culinaria, tra piazza Gramsci e via Bonistalli, hanno fatto una scelta che giustamente definiscono libera, nel senso di una gastronomia spontanea ma anche basata sullo studio del come scegliere le materie prime con continua innovazione e come cucinarle. Non vengono da cucine di alto livello ma sono autodidatti che con curiosità e tenacia si sono messi a proporre un menù che è di per sé stesso originale. Infatti, propongono due menù con molte differenze tra di loro ed all'interno, piatti che vengono preparati davanti ai commensali, in quanto ci sono solo due tavoli per sedere e poi un lungo banco che si affaccia direttamente sullo spazio dedicato alla preparazione.

Scelgono quindi di dare “spettacolo” nel senso di non nascondersi ed essere sempre sotto gli occhi di chi deve consumare. La scelta del bancone ha certamente degli inconvenienti, perché non è facile poter colloquiare in quella sede ma il cuoco e la sua compagna scommettono soprattutto sulle loro pietanze nelle quali il colore ha un ruolo importante.

È una cucina che richiede certamente molto lavoro di preparazione prima della cottura e quindi un grosso impegno che si offre ad un numero limitato di clienti, con il rischio di uno scarto difficile da sostenere nel tempo.

Comunque, sono giovani coraggiosi, soprattutto nel contesto della ristorazione locale, che a volte rischiano un po' troppo nel fare proposte molto ricercate ma che per ora sono premiati nella presenza della clientela.

Difficile raccontare i piatti perché variano continuamente. C'è un'offerta anche vegetariana, c'è un uso ricercato delle verdure, la presentazione spesso originale.

Nella stagione primaverile si mangia anche all'esterno e viene proposto un brunch molto interessante ed anch'esso originale.

Buona l'offerta dei vini anche se, direi come al solito, i ricarichi non risultano giustificati. Sul mercato esiste una ricca scelta di vini di qualità a prezzo accettabili. Ma da questo orecchio i ristoratori non ci sentono.

Siamo usciti soddisfatti anche perché a noi piacciono persone che osano e ci mettono il cuore e quindi vanno ripagati con la giusta attenzione di chi ama il gusto. Prezzi abbordabili.

L'uomo è ciò che mangia