Volteggiando sui fornelli/ Il fegato in umido di Giovanni di OstiNati
12-04-2025 07:10 - Lifestyle
Secondo appuntamento con le ricette empolesi della tradizione. Giovanni Volteggiani questa volta ci propone il Fegato in umido. Ecco la ricetta:
Fegato in Umido alla maniera degli Ostinati di Empoli
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di fegato di vitello a fette (sottili ma non troppo) Aceto bianco q.b. Farina 00 per infarinare 2 spicchi d'aglio Qualche foglia di salvia 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se “di Montalbano”) 300 g di polpa di pomodoro Peperoncino (a piacere) Sale e pepe q.b. Pane toscano a fette, per accompagnare Vino Canaiolo Nero da servire
Procedimento:
Preparazione del fegato
Sciacqua bene le fette di fegato sotto acqua corrente. Metti in ammollo per 15-20 minuti in una ciotola con acqua e un po' di aceto bianco. Questa marinatura leggera aiuta ad attenuare il sapore forte del fegato. Preparazione del sughettino
In una padella scalda l'olio buono con uno spicchio d'aglio schiacciato (incapicciato, come si dice da noi) e qualche foglia di salvia.
Quando l'aglio prende colore, toglilo e versa il pomodoro.
Aggiungi sale, pepe, e un pezzettino di peperoncino se ti piace il piccantino.
Fai andare a fuoco dolce per un 10-15 minuti, fino a che il sugo si addensa. Cottura del fegato
Asciuga bene le fette di fegato e infarinale da entrambi i lati.
In un'altra padella scalda ancora un filo d'olio con aglio e salvia.
Quando l'aglio è dorato, toglilo e aggiungi il fegato infarinato.
Cuoci a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, fino a quando il fegato è quasi cotto. Unione delle forze: fegato + sugo
Versa il sughettino sopra il fegato e lascia insaporire tutto insieme per qualche minuto.
Quando l'olio comincia a venire a galla e fa la “lucidatura”, il piatto è pronto.
Consigli per servire:
Servilo caldo, con pane toscano sciapo ben abbrustolito per la scarpetta e un bicchiere generoso di Canaiolo Nero, che con la sua giovinezza e la sua stoffa regge bene il sapore dolce-amaro del fegato e l'acidità del pomodoro.
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di fegato di vitello a fette (sottili ma non troppo) Aceto bianco q.b. Farina 00 per infarinare 2 spicchi d'aglio Qualche foglia di salvia 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano (meglio se “di Montalbano”) 300 g di polpa di pomodoro Peperoncino (a piacere) Sale e pepe q.b. Pane toscano a fette, per accompagnare Vino Canaiolo Nero da servire
Procedimento:
Preparazione del fegato
Sciacqua bene le fette di fegato sotto acqua corrente. Metti in ammollo per 15-20 minuti in una ciotola con acqua e un po' di aceto bianco. Questa marinatura leggera aiuta ad attenuare il sapore forte del fegato. Preparazione del sughettino
In una padella scalda l'olio buono con uno spicchio d'aglio schiacciato (incapicciato, come si dice da noi) e qualche foglia di salvia.
Quando l'aglio prende colore, toglilo e versa il pomodoro.
Aggiungi sale, pepe, e un pezzettino di peperoncino se ti piace il piccantino.
Fai andare a fuoco dolce per un 10-15 minuti, fino a che il sugo si addensa. Cottura del fegato
Asciuga bene le fette di fegato e infarinale da entrambi i lati.
In un'altra padella scalda ancora un filo d'olio con aglio e salvia.
Quando l'aglio è dorato, toglilo e aggiungi il fegato infarinato.
Cuoci a fuoco medio-alto per pochi minuti per lato, fino a quando il fegato è quasi cotto. Unione delle forze: fegato + sugo
Versa il sughettino sopra il fegato e lascia insaporire tutto insieme per qualche minuto.
Quando l'olio comincia a venire a galla e fa la “lucidatura”, il piatto è pronto.
Consigli per servire:
Servilo caldo, con pane toscano sciapo ben abbrustolito per la scarpetta e un bicchiere generoso di Canaiolo Nero, che con la sua giovinezza e la sua stoffa regge bene il sapore dolce-amaro del fegato e l'acidità del pomodoro.
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Il fegato in umido di Giovanni Volteggiani
Secondo appuntamento con Volteggiando sui fornelli, le ricette della tradizione empolese
