Volteggiando sui fornelli / La garmugia, piatto contadino primaverile
26-04-2025 10:49 - Lifestyle
La Garmugia è un piatto della tradizione contadina empolese e lucchese, simbolo della primavera. Un piatto semplice, che celebra le primizie dell'orto e il risveglio dei sapori dopo l'inverno. Lo racconta con amore e passione Giovanni Volteggiani, nella sua gastronomia di Empoli, Giovanni degli Ostinati. È una zuppa, ma è anche un conforto, un'esplosione verde, e un omaggio alla stagione più viva dell'anno. Non è complicata, ma è precisa, e non vuole aggiunte inutili. Solo ingredienti veri e stagionali, e tanto cuore.
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Ingredienti per 2 persone
•2 cipolle bianche
•Almeno 50 g di regatino (pancetta toscana), anche di più se vi piace
•100 g di piselli freschi sgranati
•100 g di fave (parcelli) sgranate
•100 g di punte di asparagi
•2 carciofi piccoli
•Olio extravergine di oliva, meglio se di “vetra marina”
•Brodo di carne q.b.
•Sale e pepe
•Qualche fogliolina di simo (nepitella o mentuccia), oppure un po' di origano
•A piacere, un tocco di basilico (ma poco!)
Per servire:
•2 fette di pane toscano arrostito
•Olio buono per arrostire
•Uno spicchio d'aglio
•Un pizzico di peperoncino
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Preparazione
1.Tagliate le cipolle grossolanamente.
2.Tagliate il regatino a pezzettini, minimo 50 g, anche un po' di più se volete più gusto.
3.In una paella (o padella capiente), scaldate dell'olio buono. Quando è caldo, mettete cipolla e regatino. Non devono abbrustolirsi, solo appassire leggermente.
4.Aggiungete: o100 g di piselli o100 g di parcelli (fave) o100 g di punte di asparagi
5.Tagliate i carciofi a fettine sottili sottili, quasi trasparenti, e metteteli nella padella.
6.Versate brodo di carne fino a coprire tutto e fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
7.A metà cottura, aggiungete: o qualche fogliolina di simo o di origano o, se volete, anche un po' di basilico fresco, ma con delicatezza.
8.Nel frattempo, tostate due fette di pane in una padella di ferro con dell'olio buono. Quando sono belle dorate: o strofinate uno spicchio d'aglio su un lato o spolverate con un po' di peperoncino sull'altro
9.Mettete il pane tostato nei piatti e versateci sopra la Garmugia fumante.
Niente formaggio. Niente pomodoro. Non si deve appiattire il gusto: la primavera è già tutta lì.
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Ingredienti per 2 persone
•2 cipolle bianche
•Almeno 50 g di regatino (pancetta toscana), anche di più se vi piace
•100 g di piselli freschi sgranati
•100 g di fave (parcelli) sgranate
•100 g di punte di asparagi
•2 carciofi piccoli
•Olio extravergine di oliva, meglio se di “vetra marina”
•Brodo di carne q.b.
•Sale e pepe
•Qualche fogliolina di simo (nepitella o mentuccia), oppure un po' di origano
•A piacere, un tocco di basilico (ma poco!)
Per servire:
•2 fette di pane toscano arrostito
•Olio buono per arrostire
•Uno spicchio d'aglio
•Un pizzico di peperoncino
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Preparazione
1.Tagliate le cipolle grossolanamente.
2.Tagliate il regatino a pezzettini, minimo 50 g, anche un po' di più se volete più gusto.
3.In una paella (o padella capiente), scaldate dell'olio buono. Quando è caldo, mettete cipolla e regatino. Non devono abbrustolirsi, solo appassire leggermente.
4.Aggiungete: o100 g di piselli o100 g di parcelli (fave) o100 g di punte di asparagi
5.Tagliate i carciofi a fettine sottili sottili, quasi trasparenti, e metteteli nella padella.
6.Versate brodo di carne fino a coprire tutto e fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti.
7.A metà cottura, aggiungete: o qualche fogliolina di simo o di origano o, se volete, anche un po' di basilico fresco, ma con delicatezza.
8.Nel frattempo, tostate due fette di pane in una padella di ferro con dell'olio buono. Quando sono belle dorate: o strofinate uno spicchio d'aglio su un lato o spolverate con un po' di peperoncino sull'altro
9.Mettete il pane tostato nei piatti e versateci sopra la Garmugia fumante.
Niente formaggio. Niente pomodoro. Non si deve appiattire il gusto: la primavera è già tutta lì.
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Consiglio del vinaio Giovanni
Il vino giusto?
Un bicchiere di Montecarlo Bianco. Ha quella mineralità gentile che accompagna benissimo i sapori verdi e freschi del piatto, soprattutto se viene da vigne esposte a sud. Un abbinamento che parla toscano, e che sa di sole.
Il vino giusto?
Un bicchiere di Montecarlo Bianco. Ha quella mineralità gentile che accompagna benissimo i sapori verdi e freschi del piatto, soprattutto se viene da vigne esposte a sud. Un abbinamento che parla toscano, e che sa di sole.
Il video della ricetta
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