Volteggiando sui fornelli/ Quando Empoli incontra il mare: pasta gamberoni e crema di carciofi
01-05-2025 18:52 - Primo piano
Empoli ha le sue eccellenze, e non solo nel calcio o nell’arte. La cucina popolare sa essere sorprendente, e quando a mettersi ai fornelli è uno come Giovanni degli Ostinati – nome d’arte, nome da osteria – il risultato è un piatto che ti resta in testa, e soprattutto in bocca. Giovanni lo chiama “una ricetta mondiale”, e quando la racconta, ci mette dentro l’anima, il gusto, e un linguaggio che è poesia culinaria empolese. Il protagonista? Un piatto di pasta dove il carciofo sposa il gamberone, in un equilibrio perfetto tra mare e terra, con l’aggiunta di quella cremosità tutta naturale che fa venire voglia di rifarlo ogni settimana.
Si comincia dalla spesa: servono due gamberoni e un carciofo a testa. Si parte dai carciofi, che vanno “pillati”, cioè mondati per bene. Si tolgono tutte le foglie dure, ci si concentra solo sui fondelli, le parti tenere e nobili del carciofo, quelli che si sciolgono in bocca se cotti bene. I gamberoni si puliscono con cura, si leva via tutto: teste, carapaci, code. Ma attenzione: non si butta nulla. Con quegli scarti si prepara “una bischettina”, ovvero un brodetto veloce, fatto con un po’ d’acqua, aglio, prezzemolo, e magari un filo d’olio. Basta farli sobbollire per poco, giusto il tempo di estrarne l’essenza. Poi si filtra, e si tiene da parte.
Intanto, in una padella larga, si scalda dell’olio buono, meglio se di “pesa marina”, come lo chiama Giovanni – e qui, se vogliamo decifrare, è un olio extravergine profumato, deciso. Si mette uno spicchio d’aglio in camicia e un po’ di mentuccia fresca. Quando l’aglio comincia a prendere colore, si aggiungono i fondelli di carciofo tagliati a pezzetti. Si fanno cuocere per bene, a fuoco moderato, finché non diventano morbidi, senza perdere sapore. Una volta cotti, si lasciano raffreddare.
Nel frattempo si tagliano a pezzetti i gamberoni puliti. La “bischetta”, quella fatta con gli scarti, è pronta e profuma di mare. Si prende un mixer, si mettono dentro i carciofi cotti, un po’ di olio buono, qualche noce o dei pinoli a piacere, e un mestolino d’acqua di cottura della pasta – che intanto avete già buttato giù, scegliendo un formato corto, come fusilli, mezze maniche o calamarata.
Si frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia, morbida, senza formaggio – “perché per me il formaggio col gamberone e col carciofo non ci sta”, dice Giovanni. E su questo non si discute: la cremosità viene dagli ingredienti stessi, e dalla mano che li lavora. Alla crema si aggiunge un po’ della bischetta filtrata, per darle profondità marina.
Quando la pasta è al dente, si scola e si versa in padella, assieme alla crema. Si fa saltare bene, si manteca. Non bisogna avere fretta: si deve far legare tutto, ma con attenzione, senza rompere la pasta. Nell’ultimo minuto di cottura, si aggiungono i gamberoni crudi, a pezzetti: si cuoceranno solo con il calore della pasta e del condimento, restando teneri, succosi, mai stoppacciosi.
Alla fine, una fogliolina di maggiorana per profumare il piatto, e se vi piace, qualche foglia di basilico nella crema può anche starci bene. Ma senza esagerare, perché qui il protagonista è l’equilibrio tra carciofo e gambero.
Per accompagnare, Giovanni consiglia un bel Vermentino – “di Luni o della Fuone”, dice lui – un vino bianco secco e aromatico, che accompagni con eleganza e senza coprire.
Un piatto così nasce da un sapere contadino e marinaro insieme, fatto di mani, di esperienza, di occhio e di cuore. E Giovanni, con la sua voce empolese e la passione vera, ce lo ha regalato. Adesso tocca a noi metterci il grembiule.
Ingredienti (per 4 persone):
8 gamberoni freschi
4 carciofi (uno a testa)
320 g di pasta corta (fusilli, mezze maniche, calamarata)
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva (preferibilmente toscano)
Qualche foglia di mentuccia
Prezzemolo fresco
Qualche noce o una manciata di pinoli
Maggiorana (per guarnire)
Basilico fresco (facoltativo)
Sale q.b.
Acqua di cottura della pasta
Acqua per il brodo dei gamberoni
Si comincia dalla spesa: servono due gamberoni e un carciofo a testa. Si parte dai carciofi, che vanno “pillati”, cioè mondati per bene. Si tolgono tutte le foglie dure, ci si concentra solo sui fondelli, le parti tenere e nobili del carciofo, quelli che si sciolgono in bocca se cotti bene. I gamberoni si puliscono con cura, si leva via tutto: teste, carapaci, code. Ma attenzione: non si butta nulla. Con quegli scarti si prepara “una bischettina”, ovvero un brodetto veloce, fatto con un po’ d’acqua, aglio, prezzemolo, e magari un filo d’olio. Basta farli sobbollire per poco, giusto il tempo di estrarne l’essenza. Poi si filtra, e si tiene da parte.
Intanto, in una padella larga, si scalda dell’olio buono, meglio se di “pesa marina”, come lo chiama Giovanni – e qui, se vogliamo decifrare, è un olio extravergine profumato, deciso. Si mette uno spicchio d’aglio in camicia e un po’ di mentuccia fresca. Quando l’aglio comincia a prendere colore, si aggiungono i fondelli di carciofo tagliati a pezzetti. Si fanno cuocere per bene, a fuoco moderato, finché non diventano morbidi, senza perdere sapore. Una volta cotti, si lasciano raffreddare.
Nel frattempo si tagliano a pezzetti i gamberoni puliti. La “bischetta”, quella fatta con gli scarti, è pronta e profuma di mare. Si prende un mixer, si mettono dentro i carciofi cotti, un po’ di olio buono, qualche noce o dei pinoli a piacere, e un mestolino d’acqua di cottura della pasta – che intanto avete già buttato giù, scegliendo un formato corto, come fusilli, mezze maniche o calamarata.
Si frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia, morbida, senza formaggio – “perché per me il formaggio col gamberone e col carciofo non ci sta”, dice Giovanni. E su questo non si discute: la cremosità viene dagli ingredienti stessi, e dalla mano che li lavora. Alla crema si aggiunge un po’ della bischetta filtrata, per darle profondità marina.
Quando la pasta è al dente, si scola e si versa in padella, assieme alla crema. Si fa saltare bene, si manteca. Non bisogna avere fretta: si deve far legare tutto, ma con attenzione, senza rompere la pasta. Nell’ultimo minuto di cottura, si aggiungono i gamberoni crudi, a pezzetti: si cuoceranno solo con il calore della pasta e del condimento, restando teneri, succosi, mai stoppacciosi.
Alla fine, una fogliolina di maggiorana per profumare il piatto, e se vi piace, qualche foglia di basilico nella crema può anche starci bene. Ma senza esagerare, perché qui il protagonista è l’equilibrio tra carciofo e gambero.
Per accompagnare, Giovanni consiglia un bel Vermentino – “di Luni o della Fuone”, dice lui – un vino bianco secco e aromatico, che accompagni con eleganza e senza coprire.
Un piatto così nasce da un sapere contadino e marinaro insieme, fatto di mani, di esperienza, di occhio e di cuore. E Giovanni, con la sua voce empolese e la passione vera, ce lo ha regalato. Adesso tocca a noi metterci il grembiule.
Ingredienti (per 4 persone):
8 gamberoni freschi
4 carciofi (uno a testa)
320 g di pasta corta (fusilli, mezze maniche, calamarata)
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva (preferibilmente toscano)
Qualche foglia di mentuccia
Prezzemolo fresco
Qualche noce o una manciata di pinoli
Maggiorana (per guarnire)
Basilico fresco (facoltativo)
Sale q.b.
Acqua di cottura della pasta
Acqua per il brodo dei gamberoni
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